Au royaume bruxellois de San, Toshi est roi !

Restaurants
Écrit par Frédéric Solvel - 27 sept. 2015, 00:00 (Mis à jour: 28 sept. 2015, 10:35)
Au royaume bruxellois de San, Toshi est roi !
L’automne gourmand bruxellois sera marqué par l’ouverture de la première adresse bruxelloise de Sang-Hoon Degeimbre. Le chef aux deux étoiles Michelin s’installe rue de Flandre et confie les fourneaux à son second Toshiro Fujii. Quand le premier présente le second...

Il était une fois un jeune apprenti qui faute de recevoir une réponse à une candidature se décida à réserver une table dans un restaurant dont il avait beaucoup entendu parler... A la fin du repas, il se jette à l’eau, demande au chef si il cherche quelqu’un et intègre la brigade de l’Air du Temps.

Sang-Hoon et Toshi venaient d’écrire le premier chapitre de leur collaboration. Quelques années plus tard, la suite de l’histoire se conjugue à la bruxelloise avec l’ouverture de SAN Bruxelles.

Toshiro Fujii

Formé à l’école hôtelière Tsuji à Osaka, Toshi a débarqué à l’Air du Temps avec une solide formation en cuisine asiatique et française. Degeimbre ne tarit pas d'éloges: « En plus de l’excellent enseignement qu’il a reçu, Toshi apprend vite. Il voit, il observe, il comprend. Après être passé par toutes les parties de ma cuisine, il était évident qu’il avait les épaules pour être mon second.»  

[© Anthony Florio]

Toshi ne sera pas remplacé à l’Air du Temps. « Je suis capitaine de mon bateau depuis 18 ans. Le bateau ne va pas couler parce que Toshi sera à Bruxelles. On va juste devoir se réorganiser un peu. »

Frites et boulettes

San et Toshi sont complémentaires jusque dans leurs plats préférés. Quand il n’est pas dans les étoiles, Toshi avoue craquer pour des frites tandis que son chef est un inconditionnel des boulettes sauce tomate. Degeimbre précise avec malice : « C’est avec les basiques que l’on peut le plus faire la différence ».

Et San dans tout ça ?

Quand Degeimbre s’écarte quelques instants, Toshi se confie : «San a (re)découvert sa Corée natale il y a quelques années mais en réalité, il n’en n’avait jamais oublié les goûts. Le goût reste toujours et sans le savoir, il en a probablement été inspiré. » 

Confession sur le zinc en bois

Entre les deux, la communication est surtout non-verbale. Sur le comptoir de SAN Bruxelles, l’heure toutefois est aux confessions. «Toshi est quelqu’un de valeur. Si je le mets ici, tout seul, c’est que j’ai confiance. Toshi ne part pas, partir n’est pas quitter !» Un compliment que Toshi retourne immédiatement : « San est une belle personne. Je voudrais le remercier pour tout. J’ai appris beaucoup de choses à l’Air du Temps. »

Désormais, c’est un nouveau défi qui se présente pour Toshi : tenir les rênes de SAN Bruxelles ! Pour son second propulsé aux commandes, Sang-Hoon Degeimbre n’a qu’un seul souhait : « A terme, il va voyager, découvrir et apprendre les cuisines de partout. »

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