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BrusselsLife avec Damien Bouchery

Olivia Regout.

24 Nov 2014, 10:11 Last Updated: 06 May 2015, 10:05

Le Gault & Millau vient de lui décerner le titre de « grand de demain » en le gratifiant d’une cote de 16/20. Le restaurant Bouchéry fait ses preuves et s'impose sur la scène gastronomique bruxelloise. BrusselsLife s'est entretenu avec ce chef qui a le vent en poupe.

Damien Bouchéry à Culinaria

Damine Bouchéry sera à Culinaria, le mercredi 6 et le jeudi 7 mai. Il proposera un Poisson de pêche durable de la mer du nord, Carottes de Stéphane Langlune Maraicher à Jurbise, Jus de colza biologique de la ferme "Hof ter Vrijlegem".

Quand Damien Bouchéry arrive à Bruxelles

Damien Bouchéry arrive à Bruxelles en 2009. Il vient tout droit de Genève où il a été repéré par les patrons du Bristot du Mail. Recruté fissa dans la capitale belge, il endosse la toque de chef dans le restaurant étoilé d'Ixelles. Une opportunité qui guidera ses pas jusqu’à Bénédicte Bantuelle, sa compagne actuelle.

Son aventure bruxelloise prend alors une toute nouvelle tournure. Damien Bouchéry devient son propre patron. Il ouvre son restaurant, le Bouchéry, situé depuis plus de quatre ans au numéro 812/A de la très longue chaussée d’Alsemberg. Le couple forme désormais un binôme qui se complète aussi bien à la cuisine que dans la vie.

Une cuisine innovante, un menu unique

Si vous demandez à Damien Bouchéry de décrire sa cuisine, il vous répondra ceci : « c’est une cuisine moderne basée sur des produits du terroir et à base de plantes sauvage ». Le chef travaille en effet au jour le jour en fonction des produits disponibles sur le marché belge. La créativité de sa cuisine se laisse glisser au fil des saisons et de ce qu’elles ont à offrir. « Il y a une part d’improvisation au quotidien ».

Le Bouchéry est assurément une aventure culinaire surprenante. « Chez nous, le menu n’est pas affiché. Nous proposons un menu unique adapté chaque jour à ce que me proposent les fournisseurs ». Vous n’aurez donc qu’à vous asseoir et à vous laisser guider par l’inspiration du chef.

Plantes sauvages et joues de cochon

En ce qui concerne ses fournisseurs, Damien Bouchéry a ses habitudes. « La ferme Cuvry pour le cochon, la fromagerie du Gros Chêne à Méan pour le lait… ». Ce même lait qui permettra au chef de réaliser ses fromages « maison », affinés dans sa propre cave, s’il vous plait !

Et quand Damien et Bénédicte doivent faire le plein de plantes sauvages ? Ils mettent le cap sur la campagne de Dworp où ils cueillent ce que la nature veut bien leur offrir : oseille sauvage, consoude, égopode, bergamote, camomille sauvage…

La journée de Damien Bouchéry

Pour goûter à l’étonnante cuisine du Bouchéry, vous devrez attendre la tombée de la nuit. Le restaurant n’ouvre qu’en soirée du lundi au samedi. Et la journée, nous demanderez-vous ? Que fait le chef ? « Ma journée démarre plus ou moins vers 10h. Je commence tout d’abord par faire le pain », nous explique Damien Bouchéry. « Ensuite, mon programme varie d’un jour à l’autre. Je vais faire mes courses, je pars pour une cueillette de plantes sauvages. Parfois, je passe ma matinée en cuisine à faire des essais ou des mises en place ». Et à partir de 15h, le chef planche sur son menu du soir.

Quand le chef mange à l'extérieur

Vous vous êtes toujours demandé si un chef gastronomique mange parfois une cuisine qui n’est pas la sienne ? Nous nous sommes penchés sur les habitudes bruxelloises de notre breton. Les rares fois où Damien Bouchéry à l’occasion de manger dans un autre restaurant que le sien, il opte pour la cuisine coréenne de Maru, la finesse japonaise de son confrère étoilé Kamo, Les Brigittines ou encore le Toucan sur Mer.

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