Ganache van eendenlever en garnalen met verse consommé

Ingrediënten voor 4 personen

250 g eendenlever - 200 g garnalenconsommé - 50 g room - 60 g volledige garnalen - 1 artisjok camus - 1 g agar agar - 2 gelatineblaadjes - zout & peper

Recept

Mix de eendenlever, de helft van de garnalenconsommé en de room met de thermomix op 60°C en kruid goed. Een het geheel soepel en homogeen is, voegt u de vooraf geweekte gelatine toe. Giet de mengeling op een plaat met een diepte van 0,8 cm. Laat rusten in de koelkast. Maak vervolgens de linten van consommé door 1 g agar agar te verdunnen per 100 g consommé. Breng aan de kook. Giet op een plaat met een diepte van 0,3 cm.

Dresseren

Snijd een vierkant uit de ganache. Leg het in een bord. Pel de grijze garnalen en leg ze erop. Decoreer met chips van artisjok en enkele kruiden en druppeltjes citroen. Snijd linten in de gelei van consommé en leg ze naast de ganache. Dit recept van Christophe Hardiquest van restaurant Bon Bon wordt u aangeboden door BrusselsLife in het kader van Goûter Bruxelles. Een slowfood week in Brussel in september.