La ganache de foie gras et crevettes au consommé frais

Alimentation
Écrit par BrusselsLife Team - 04 août 2010, 00:00 (Mis à jour: 25 août 2015, 15:18)
La ganache de foie gras et crevettes au consommé frais
La ganache de foie gras et crevettes au consommé frais.

Ingrédients pour 4 personnes

250 g de foie gras cru - 200 g de consommé de crevettes - 50 g de crème - 60 g de crevettes entières - 1 artichaut camus - 1 g d'agar agar - 2 feuilles de gélatine - Sel & poivre

Recette

  • Travailler le foie gras, la moitié du consommé de crevettes et la crème au thermomix à 60° en assaisonnant convenablement.
  • Une fois l'appareil lisse et homogène, y incorporer la gélatine préalablement trempée.
  • Couler ce mélange sur une plaque à 0,8cm d'épaisseur.
  • Lisser et laisser reposer au réfrigérateur.
  • Réaliser ensuite les rubans de consommé en diluant 1 g d'agar agar pour 100 g de consommé.
  • Porter à ébullition.
  • Couler en plaque sur une épaisseur de 0,3cm.

Pour le dressage

Couper un carré de ganache. Disposer en assiette. Décortiquer les crevettes grises et les poser dessus. Décorer de chips d'artichaut et quelques herbes citronnées. Découper des rubans dans la gelée de consommé de crevettes et en déposer à côté de la ganache. Déguster. Cette recette de Christophe Hardiquest du Restaurant Bon Bon vous est proposée par BrusselsLife.be dans le cadre de Goûter Bruxelles. Une semaine axée autour du Slow Food à Bruxelles qui a lieu chaque année au début de l'automne.

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