Sale temps pour la gueuze

Les températures clémentes de ces derniers jours vous font rêver ? Vous changerez peut-être d’avis en sachant qu’elles mettent en péril la plus bruxelloise des bières. En pleine fabrication de son lambic, la Brasserie Cantillon s’inquiète pour une étape essentielle du processus : la fécondation naturelle de son moût…

Subtilités de la fermentation spontanée

Les Geuze, Kriek et Lambic de la Brasserie Cantillon sont les dernières bières au monde fabriquées selon le processus de fermentation spontanée.

Le moût (NDLR liquide qui deviendra le lambic) doit refroidir à l’air libre dans des bacs de refroidissement en cuivre. C’est à ce moment que le liquide est fécondé naturellement par les levures sauvages spécifiques à l’atmosphère de la vallée de la Senne. Ces semences permettront plus tard la fermentation spontanée et donneront le goût unique au nectar.

En ce moment, les nuits ne sont pas assez froides pour que le moût soit ensemencé. "Je suis aux commandes depuis 15 ans. C'est la deuxième fois que ça m'arrive. Mon père n'a pas connu ça. C'est la deuxième fois en cinq ans. Clairement, nous sommes victimes de ce réchauffement climatique", a confié le brasseur Jean Van Roy à la RTBF. La famille Cantillon a donc décidé de suspendre temporairement sa production en espérant que les températures baissent rapidement.

Brassin public

Cantillon brasse son lambic durant les 5 mois d’hiver. Comme le veut la tradition, un brassin public est prévu mi-novembre pour permettre aux curieux du monde entier de venir assister au processus complet de fabrication de la bière : brassage, filtration, houblonnage etc.

Croisons les doigts pour que le redoux ne joue pas les prolongations et que le public puisse découvrir des cuves pleines…